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深度揭开白酒的几个秘密

日期:2016年9月2日
大约在公元前5000-3000年时候,中国已经出现了谷物酿酒,当时酿出来的是黄酒,估计才几度。后来到了宋代,人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法,开始大量酒曲造酒,酒的度数又进一步提高了,可以达到十多度。这些都是发酵酒,度数最多不超过二十度,发酵后就过滤而得。故有“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠”一类的诗句,而像武松过景阳冈喝的那十八碗酒都是二十度以下的。直到元朝才出现蒸馏酒,在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲后放入窖室中进行发酵。酒浆初成后再进行过滤,蒸馏。大致酒精度在50度,基本与现代酒相似。



显然,大家对现代白酒度数的“秘密”了解的还不够,今天小编就给大家普及下白酒度数知识。
 
 
关于酒精度

酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20℃时的体积比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃),酒精度一般是以容量来计算,故在酒精浓度后,会加上“Vol. ”以示与重量计算之区分。

白酒分多少度数
 
高度白酒指我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以下,一般不超过65度。而低度白酒,采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。现行标准白酒通行度数:28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

 
度数与质量风味没关系
白酒的酒度多少,并不是、也不能代表着酒的质量风味的优与劣,高酒度作为过酒瘾来说尚可起些效果。


自酿酒可高达75度
我国上市的白酒中,曾有过73度的基酒,市面上很罕见。不过最烈的酒恐怕是一些农村和少数民族自酿的粮食酒,度数最高可达75度,“度数高的酒由于没有勾兑东西,醉酒和醒酒都很快,贪杯对内脏有害,建议少喝。”


低度酒不是高度酒加水勾兑出来的
粮食经过发酵后酿出的酒一般是十几度,十几度的酒经过蒸馏,前期出来的酒可达80多度(称酒头)。掐头去尾,就是要去掉蒸馏两头,取中间部分,一般可达50度。真正成品酒度数是要经过不同批次、度数酒互相勾兑确定的。由于低度酒不易保存,成品低度酒是高度酒通过降度处理(在酿酒工艺中称“加浆”)得来的,不是人们常说的简单加水勾兑。


优质低度酒工艺比高度酒复杂
我国白酒的特是点甘洌芳香,酒度较高。一旦降度,就会出现以下问题:一是和原酒的风味、风格有明显变化;二是降度后出现浑浊(白浊)乃至沉淀;三是口味不调和、易出现水味。因此,低度白酒的生产要求保持原酒风格,又不能出现浑浊现象,要保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量,并具有明显的典型性。

各酒厂生产低度白酒过程基本是一致的。低度白酒生产一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度要大一些,一些名优低度白酒要经过数次勾调,要保持低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。而处理降度后的浑浊,其手段多种多样,但要把出现浑浊的物质适当除去,又不至于使其它香味物质也被同时除去,难度也很大。

【文章部分内容来源网络】


所属类别:美酒文化