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都是甜酒,贵腐、冰酒、波特和雪利之间到底有什么区别?

日期:2016年9月2日
 

葡萄酒在发酵过程中,酵母会将糖分转化成酒精和二氧化碳,而酿造完毕后,未转化成酒精的糖分就称为残糖。按照残糖的高低,葡萄酒大体可分为干型和甜型,细分如下:

 

干型:残留糖分含量在 4 g/L以下;

半干型:残留糖分含量在4-12 g/L之间;

半甜型:残留糖分含量在 12-45 g/L之间;

甜型:残留糖分含量超过45 g/L。

 

 

甜葡萄酒的分类

 
 

葡萄酒有干有甜,而甜型葡萄酒主要又可分为贵腐甜葡萄酒(Noble rot wine)、迟摘甜葡萄酒(Late harvest wine)、葡萄干甜葡萄酒(Raisin wine)以及冰酒(Ice wine)。另外,波特酒(Port)虽是加强型葡萄酒,但由于在酿造时提早停止发酵,保留了天然甜度,我们也把它归为甜葡萄酒的范畴。而雪利酒作为加强型葡萄酒中的一种,也拥有干型、半干型、半甜型和甜型这四种类型。这些甜葡萄酒又有何区别?区别就在于酿造方式不同:

 

在酿制贵腐甜葡萄酒时,首先要让葡萄感染上贵腐菌,而贵腐菌只在少数一些特殊的天气条件下才能产生:早晨需要有雾气提供一定的湿度,促进贵腐菌的生长蔓延;中午又需天气干燥来蒸发葡萄中的水分,累积糖分。葡萄采摘后进行压榨发酵,但由于水分极少,因此酿造过程十分漫长。

 

贵腐甜葡萄酒口感饱满,酸甜平衡,带有独特的蜂蜜味和果脯味,因糖分高其陈年潜力也很巨大。知名的贵腐酒有匈牙利的托卡伊(Tokaji)甜白、法国苏玳(Sauternes)的贵腐甜白和德国的枯萄精选贵腐甜白(Beerenauslese,简称 BA)和逐粒枯萄精选贵腐甜白(Trockenbeerenauslese,简称 TBA)。

 

 

 

 

 

贵腐甜葡萄酒:

匈牙利托卡伊、法国苏玳和德国的最出名

 

 

 

 

 

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迟摘甜葡萄酒:

常见于德国和法国阿尔萨斯产区

迟摘甜葡萄酒一般采用自然风干法(Passerillage),即让葡萄在藤上风干后再进行采摘酿造。自然风干的葡萄累积了很高的糖分,因此迟摘甜葡萄酒会带有熟透了的水果风味(水果干、热带水果等),口感也十分丰富。

 

实际上,很多迟摘甜葡萄酒的酿酒葡萄也或多或少受到了贵腐菌的感染,比如,德国的精选迟摘甜葡萄酒(German Ausleses)、法国阿尔萨斯(Alsace)的迟摘甜葡萄酒(Vendanges Tardives)等。

 

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葡萄干甜葡萄酒:

典型代表有意大利的圣酒(Vin Santo)

圣酒(Vin Santo)是一种粘稠的甜酒,主要产于意大利托斯卡纳,以其浓郁的榛子、焦糖风味深受人们喜爱,其酒体丰满,平衡感极佳。而酿造圣酒的过程有点神奇,葡萄放在席子上或悬挂于酒厂的屋梁上风干数月,然后将这些葡萄干压榨,装入特制的小桶里(Caratelli),开始静等自然发酵。随着春天房间温度升高,圣酒的发酵就开始了。这是一个漫长、缓慢的发酵,随着季节欺负变换,大约四年时间才能完成发酵过程。

有些甜葡萄酒还会用正常采摘后再晾干的葡萄酿制,这种方法可以使健康的葡萄达到脱水状态,不过需要非常干燥温暖的环境,且要仔细地挑选霉烂的葡萄,以防霉菌进一步感染。这种技术常用于酿造意大利的阿玛罗尼(Amarone)、佩德罗-希梅内斯雪利酒(PX Sherry)和意大利的帕西托(Passito),它们通常带有葡萄干的味道。

 

 

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冰酒:

加拿大和德国的冰酒享誉全球

冰酒是用结冰的葡萄酿成的。冰葡萄的采摘温度必须在零下7°C到8°C之间,收获也必须在一夜之间完成,而且还必须人工采收

加拿大、德国是最著名的冰酒生产国。加拿大冰酒多采用高贵的雷司令和威代尔(Vidal)酿制,产区主要集中在尼亚加拉半岛(Niagara Peninsula)。除了常见的冰白葡萄酒,加拿大还出产较为罕见的起泡冰酒和冰红酒等。德国据说是冰酒的发源地,主要采用雷司令酿制冰酒,比较著名的产区是摩泽尔(Mosel)。当地的葡萄园大多位于河流两岸,河面反射的阳光,有利于为葡萄树提供更多的热量和光照。

 

 

波特酒虽是一种加强型葡萄酒,但在其发酵过程中酒精度数达 10° 左右时,会添加白兰地终止其发酵过程,从而获得酒精度数为 16 - 20° 左右、具有甜味的酒液。

 

 

 

雪莉酒是一种来自于西班牙的加强型葡萄酒,种类多样,但几乎所有雪莉酒的基酒都是干型、低酸的中性白葡萄酒,大都采用帕洛米诺(Palomino)葡萄酿造而成,口感或干或甜,酒精度比一般的葡萄酒要高,经过特殊的陈酿工艺后,酒液最终变成了金黄色或琥珀色。

 

 

 

说了这么多,你应该搞清楚以上几种甜型葡萄酒的区别了吧,不过甜型葡萄酒应该在什么样的温度下饮用,配什么食物吃好呢?

 

一般来说,甜型葡萄酒的适饮温度在 6-8 ℃,所以通常要稍微冷却一下。另外,甜型葡萄酒配餐可遵循“甜配甜”的准则,越甜的食物会使葡萄酒的甜味变得越淡,如香梨挞搭配苏玳甜酒、面包布丁搭配雷司令葡萄酒以及意大利式甜点搭配波特酒等。

所属类别:美酒文化